Isomalt

L'isomalt se présente sous forme de poudre blanche sucrée et sans odeur.

L'isomalt est utilisé pour plusieurs de ses propriétés :

• C'est un substitut du sucre. Il est deux fois moins sucré et deux fois moins calorique que le sucre de table (saccharose).
• Il donne du corps et du volume aux produits alimentaires
• Il facilite le travail des sucres cuits et permet la réalisation de pièces en sucre tiré.
• Il limite la reprise d'humidité des confiseries et décors (ils restent secs et conservent plus longtemps leur éclat et leur tenue)
• Contrairement au sucre de table (saccharose), il ne produit pas de couleur brune avant 200°C. On peut donc obtenir du caramel et d'autres produits transparents ! On peut facilement le colorer et l'aromatiser.

MODE D'EMPLOI

Pour les sucres d'arts et décors en sucre :

C'est un ingrédient de choix dans la réalisation de décors en sucre (sucre tiré, sucre filé, sucre soufflé, caramels transparents, tuiles transparentes).

Pour les cheveux d'anges (ou sucre filé) : faire fondre l'isomalt dans une casserole, à feu modéré, sans remuer. Ajouter du colorant si nécessaire. Laisser refroidir le temps nécessaire pour obtenir la fluidité recherchée : plus ce sera épais, plus les fils seront larges. Ensuite, tremper la fourchette dans l'isomalt et projeter sur le support souhaité (par exemple entre deux rouleaux à pâtisserie). Si l'on souhaite réajuster la fluidité de l'isomalt en cours de réalisation, on peut le réchauffer sans risque de prise en masse ou cristallisation.

Pour les spirales (ou sucre tiré) : faire fondre l'isomalt puis le laisser refroidir : il doit être à la limite de figer et commencer à filer lorsque l'on l'étire. Plonger une cuillère dans cette masse en l'étirant, afin d'amener le sucre sur un objet rond et lisse, comme un fusil. On l'enroule ensuite de manière circulaire autour de cet objet.

Pour les sucettes et autres formes pleines : faire fondre l'isomalt. Ajouter éventuellement colorants et arômes. Verser dans les moules souhaités (de préférence en silicone ou en métal). Ajouter un bâtonnet si vous souhaitez réaliser des sucettes. Laisser figer puis démouler.

Pour les tuiles transparentes : saupoudrer de l'isomalt, sur quelques millimètres d'épaisseur, sur une toile en silicone. Eventuellement, ajouter des éléments tels que des graines, des pétales de fleurs, des épices, et recouvrir d'un peu d'isomalt. Couvrir d'une autre toile en silicone, puis d'une plaque de cuisson. Cuire au four à Th7 (210°C) pendant 15min (il faut que l'isomalt soit fondu). Laisser refroidir avant de séparer les toiles de silicone, afin que l'isomalt durcisse.

Les décorations en isomalt peuvent être refondues en chauffant de nouveau.

Attention : le travail de l'isomalt (sucre filé, sucre tiré, etc.) nécessite le port de gants.

En remplacement du sucre de table :

L'isomalt remplace le sucre à poids égal : on peut remplacer un tiers à la totalité du sucre de table par de l'isomalt pour réaliser des confiseries allégées, biscuits, etc. Comme l'isomalt est deux fois moins sucré que le sucre de table, il peut être nécessaire de renforcer le goût sucré par un édulcorant intense (acesulfame-K, aspartame, etc.) ou un apport de miel ou de fructose.

Bon à savoir

• L'isomalt n'a pas d'arrière goût amer comme certains édulcorants intenses.
• Il a un effet rafraichissant moindre que le maltitol ou le xylitol.
• L'isomalt se dissout 2.5 fois moins bien dans l'eau que le sucre de table : à 25°C, on peut dissoudre au maximum 28 g d'isomalt dans 100 g d'eau.
• L'isomalt protège les dents des carries (il est acariogène).
• Une consommation journalière de plus de 20g peut entraîner des troubles intestinaux.
• Son emploi est admis dans les régimes diabétiques.

Déclaration nutrionnelle pour 100 g