Nouveau produit
Idéal pour les décors d'assiette.
Stabilisant de produits en suspension dans un liquide.
Epaississant recommandé pour la sphérification.
Permet d'éviter la réduction des sauces.
Permet de limiter le beurre dans les roux.
Facilite le foisonnement.
Recommandé pour les recettes au siphon.
Liant sans gluten.
Mousse passion sur lie d'ananas
15/12/2017Pesto aérien avec sa tuile de parmesan
20/11/2017La gomme de Xanthane est produit naturel : elle est issue de la fermentation par la bactérie xanthomonas campestris selon le même principe que la production de levure de boulanger. Elle se présente sous forme d'une poudre blanche, neutre en goût et inodore. Elle ne contient quasiment que des fibres (80%).
Épaississant
Très efficace, la gomme de xanthane permet d’épaissir vos sauces, boissons et mousses en un clin d’œil pour leur donner de la tenue. Son emploi dans des blancs d’œufs montés en neige permet de les renforcer, par exemple dans la préparation des macarons. Il permet de réaliser des coulis dont la tenue est idéale pour décorer les assiettes.
Stabilisant
Sa capacité à suspendre les particules en fait un ingrédient de choix dans la préparation de sauces (ex : vinaigrettes contenant du persil, etc.). Il maintient également efficacement les bulles d’air dans des préparations comme les espumas, les smoothies ou les milkshakes.
Substitut à la matière grasse
Sa texture "grasse en bouche" lui permet de remplacer la matière grasse tout en gardant une impression onctueuse, par exemple dans les sauces et les soupes.
Utilisé généralement à 2g pour 200 à 600ml de préparation finale. Plus sa concentration est élevée, plus votre préparation sera épaisse.
Valeur énergétique | 181 kcal / 730 kJ |
Graisses dont acides gras saturés | 0.8 g 0.8 g |
Glucides dont sucres | 0.0 g 0.0 g |
Fibres | 80.0 g |
Protéines | 3.5 g |
Sel | 0.00 g |