Gomme Xanthane

La gomme de Xanthane est produit naturel : elle est issue de la fermentation par la bactérie xanthomonas campestris selon le même principe que la production de levure de boulanger. Elle se présente sous forme d'une poudre blanche, neutre en goût et inodore. Elle ne contient quasiment que des fibres (80%).

Propriétés

• Épaississant
  Très efficace, la gomme de xanthane permet d’épaissir vos sauces, boissons et mousses en un clin d’œil pour leur donner de la tenue. Son emploi dans des blancs d’œufs montés en neige permet de les renforcer, par exemple dans la préparation des macarons. Il permet de réaliser des coulis dont la tenue est idéale pour décorer les assiettes.

• Stabilisant
  Sa capacité à suspendre les particules en fait un ingrédient de choix dans la préparation de sauces (ex : vinaigrettes contenant du persil, etc.). Il maintient également efficacement les bulles d’air dans des préparations comme les espumas, les smoothies ou les milkshakes.

• Substitut à la matière grasse
  Sa texture "grasse en bouche" lui permet de remplacer la matière grasse tout en gardant une impression onctueuse, par exemple dans les sauces et les soupes.

Mode d'emploi

Utilisé généralement à 2g pour 200 à 600ml de préparation finale. Plus sa concentration est élevée, plus votre préparation sera épaisse.

• Disperser la gomme xanthane en pluie fine dans votre préparation liquide (à froid ou à chaud).
• Mélanger le tout au mixeur à pied plongeant ou au blender afin de supprimer les grumeaux.

Applications

• coulis
• mousses
• milkshake et smoothies
• sauces et vinaigrettes allégées
• décors à l'assiette, etc.

Bon à savoir

• La préparation à épaissir doit toujours contenir un peu d’eau "disponible" : pas d’émulsion, de sirop non dilué ou d’alcool concentré.
• Si la préparation est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau et mélangez à nouveau.
• Pour les mousses au chocolat, une pincée de gomme de xanthane ajoutée aux blancs d’œuf avant leur montée améliore leur tenue.
• Épaississez votre préparation pour ravioles d’alginate (sphères liquides grand format) avec 2g de gomme de xanthane pour 200 à 300ml.
• Utilisez la gomme de xanthane en association avec le guar pour réaliser des pains sans gluten aérés (2g de xanthane et 2g de guar pour 400g de farine).
• Le xanthane interagit avec le guar et la tara : l’effet épaississant est plus important. Il interagit également avec la caroube et le konjac : les gels formés sont plus forts.
• Ajoutez un peu de sucre au xanthane afin de faciliter sa dispersion dans la préparation.

• Pour bien choisir son épaississant, cliquer sur ce lien

Déclaration nutrionnelle pour 100 g