Lactate de calcium

L'ingrédient indispensable pour réaliser les perles de saveur

Issu de l'acide lactique naturel, le lactate de calcium est l'ingrédient indispensable à la réalisation des perles au cœur liquide. En effet, ce produit est la source de calcium nécessaire à la gélification de l’alginate de sodium, pour former les perles ou billes de saveur.

Mode d'emploi

Sphérification basique :

• Disperser l’alginate (un sachet pour 200mL) en pluie fine dans votre préparation liquide à "sphérifier" (jus de fruits, eau et sirop, etc.).
  Attention : cette préparation doit contenir peu de calcium (choisir une eau pauvre en calcium), sinon l’alginate va gélifier immédiatement.
• Mélanger le tout au mixeur à pied plongeant ou au blender pour supprimer les grumeaux.
• Préparer à côté le bain de trempage en mélangeant de l'eau plate et du lactate de calcium (un sachet pour 200mL).
• Bien dissoudre le lactate de calcium dans le bain.
• Faire goutter à la pipette la préparation à sphérifier (mélange contenant l'alginate) dans le bain de trempage.
• Laisser reposer les perles 1 minute environ dans le bain.
• Récupérer les perles à l’aide d'une cuillère percée.
• Plonger les perles dans un bol d’eau claire afin de les rincer.
• Servir rapidement pour conserver toute leur texture "éclatante" en bouche. Plus l'attente sera longue, plus la gélification sera avancée : la perle sera alors complètement gélifiée.

Sphérification inverse :

• Pour préparer le bain de trempage, disperser l’alginate (un sachet de 2g) en pluie fine dans 400mL d’eau pauvre en calcium.
• Mélanger au mixeur à pied plongeant ou au blender pour supprimer les grumeaux. Idéalement, laisser reposer une nuit pour éliminer les bulles de ce bain de trempage.
• Pour la préparation à sphérifier, l’enrichir en calcium en ajoutant du lactate de calcium ou utiliser une préparation contenant naturellement du calcium comme les yaourts ou la crème anglaise.
• Déposer délicatement à l’aide d’une cuillère la préparation à sphérifier dans le bain d’alginate.
• Laisser reposer les perles 1 minute environ dans le bain.
• Récupérer les perles à l’aide d'une cuillère percée.
• Déguster. Ces perles conservent leur cœur liquide dans le temps, contrairement à celles obtenues lors de la sphérification basique.

NB : si la préparation à sphérifier est trop liquide pour former de belles perles, la congeler préalablement dans de petits moules (par exemple, moules à glaçons) ; puis tremper dans le bain d’alginate et laisser à température ambiante pour que la préparation à l’intérieur de la perle dégèle.

Déclaration nutrionnelle pour 100 g