Alginate de sodium

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Gélifie à froid
L'ingrédient cléf de la sphérification et de la sphérification inverse

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4,95 €TTC

  • Sachet 10 x 2 g
  • Poche 100 g
  • Pot 500 g

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Pour une spérification réussie !

L'alginate de sodium est un gélifiant végétal : elle est extraite d'algues brunes (Phaeophycae). Les algues brunes peuvent être originaires des côtes d'Atlantique nord, d'Amérique du sud ou d'Asie. Selon le lieu de récolte et le procédé de fabrication, les propriétés des alginates diffèrent. De plus, les alginates peuvent être produites avec différents sels (sodium, potassium, etc.), mais l'alginate de sodium est la plus présente en alimentaire. L'alginate de sodium sélectionnée par Kalys est produite sur les côtes anglaises et bretonnes et est issue des algues des familles Laminariaceae et Fucales.

L'alginate se présente sous forme d'une poudre blanche, inodore et sans goût, composée essentiellement de fibres (53%).

Propriétés de l'alginate

L'alginate sodium forme un gel en présence de calcium, à froid ou à chaud. Cette propriété particulière est exploitée dans les techniques de sphérification. Ce gel est thermo-irréversible : si l'on chauffe, il ne fond pas. Il est également souple et stable à la congélation-décongélation. Sans présence de calcium, l'alginate est un épaississant.

Mode d'emploi de l'alginate de sodium

Pour réaliser ces fameuses sphères liquides, l'alginate de sodium doit impérativement être utilisée en association avec une source de calcium comme le lactate de calcium.

Sphérification basique :

  • Disperser l’alginate (un sachet pour 200mL) en pluie fine dans votre préparation liquide à "sphérifier" (jus de fruits, eau et sirop, etc.).
    Attention : cette préparation doit contenir peu de calcium (choisir une eau pauvre en calcium), sinon l’alginate va gélifier immédiatement.
  • Mélanger le tout au mixeur à pied plongeant ou au blender pour supprimer les grumeaux.
  • Préparer à côté le bain de trempage en mélangeant de l'eau plate et du lactate de calcium (un sachet pour 200 ml).
  • Bien dissoudre le lactate de calcium dans le bain.
  • Faire goutter à la pipette la préparation à sphérifier (mélange contenant l'alginate) dans le bain de trempage.
  • Laisser reposer les perles 1 minute environ dans le bain.
  • Récupérer les perles à l’aide d'une cuillère percée.
  • Plonger les perles dans un bol d’eau claire afin de les rincer.
  • Servir rapidement pour conserver toute leur texture "éclatante" en bouche. Plus l'attente sera longue, plus la gélification sera avancée : la perle sera alors complètement gélifiée.

Sphérification inverse :

  • Pour préparer le bain de trempage, disperser l’alginate (un sachet de 2g) en pluie fine dans 400mL d’eau pauvre en calcium.
  • Mélanger au mixeur à pied plongeant ou au blender pour supprimer les grumeaux.
  • Idéalement, laisser reposer une nuit pour éliminer les bulles de ce bain de trempage.
  • Pour la préparation à sphérifier, l’enrichir en calcium en ajoutant du lactate de calcium ou utiliser une préparation contenant naturellement du calcium comme les yaourts ou la crème anglaise.
  • Déposer délicatement à l’aide d’une cuillère la préparation à sphérifier dans le bain d’alginate.
  • Laisser reposer les perles 1 minute environ dans le bain.
  • Récupérer les perles à l’aide d'une cuillère percée.
  • Déguster. Ces perles conservent leur cœur liquide dans le temps, contrairement à celles obtenues lors de la sphérification basique.

NB : si la préparation à sphérifier est trop liquide pour former de belles perles, la congeler préalablement dans de petits moules (par exemple, moules à glaçons) ; puis tremper dans le bain d’alginate et laisser à température ambiante pour que la préparation à l’intérieur de la perle dégèle.

Bon à savoir

  • Si les perles obtenues sont aplaties, cela vient d’une teneur en alginate et ou en calcium trop faible.
  • L’alginate peut être également employée pour épaissir ou gélifier (selon les doses)  les préparations contenant du calcium comme le lait, la crème, etc.
  • Pour réaliser des ravioles (grosses perles), épaissir la préparation à sphérifier avec du xanthane, à hauteur de 2g pour 200mL à 300mL.
  • Le gel d’alginate résiste à la chaleur : on peut utiliser les perles dans des préparations comme des cakes pour remplacer les fruits secs.
  • Pour bien choisir son gélifiant

Déclaration nutrionnelle pour 100g

Valeur énergétique186 kcal / 764 kJ
Graisses
dont acides gras saturés
0.0 g
0.0 g
Glucides
dont sucres
20.0 g
20.0 g
Fibres53.0 g
Protéines0.0 g
Sel18.50 g

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