Citrate de sodium
Apporte de l'amertume.
Facilite la solubilisation de l'alginate.
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Dose d'emploi
- Pour contrecarrer la présence d’ions calcium dans la solution, le citrate de sodium est utilisé à hauteur de 0.5 à 2g / litre.
- S’il est employé comme épice pour apport un arôme astringent, le citrate est utilisé à moins de 1%.
Mode d'emploi
Dissoudre le citrate de sodium dans la solution avant l’ajout des hydrocolloïdes sensibles aux ions calcium (par ex : alginate de sodium). Puis, ajouter les hydrocolloïdes. Enfin, un apport dosé de calcium encouragera une prise mieux maîtrisée (en termes de durée et de force).
Bon à savoir
Le citrate de sodium agit comme un piège (on parle de séquestrant ou de chélateur) à calcium : le calcium n‘est pas détruit ni modifié. Selon le pH et les autres ingrédients, le calcium peut redevenir disponible et retrouver sa réactivité, avec l’alginate par exemple. Néanmoins, une solution gélifiée d’alginate dans laquelle on a préalablement dissout du citrate de sodium sera moins homogène et rejettera plus d’eau qu’un gel formé sans l’emploi de citrate de sodium. Il faut donc considérer les avantages d’une prise ralentie permettant de mouler la solution mais aussi l’inconvénient d’avoir une gélification moins régulière.
Le citrate de sodium est conseillé dans la sphérification en cuisine moléculaire pour réduire l’acidité des ingrédients acides issus notamment d’agrumes. Toutefois, un excès de citrate de sodium altère le goût de la préparation.
Déclaration nutrionnelle pour 100 g
| Valeur énergétique | 180 kcal / 772 kJ |
| Graisses dont acides gras saturés | 0.0 g 0.0 g |
| Glucides dont sucres | 0.0 g 0.0 g |
| Fibres | 0.0 g |
| Protéines | 0.0 g |
| Sel | 100 g |
Dosage : 0.5 à 2g par litre pour contrecarer la présence d'ions calcium. Moins de 1% en l'utilisant comme épice.
Origine : Le citrate de sodium est un sel de sodium fabriqué à partir d’acide citrique obtenu par fermentation (du sucre).
Code alimentaire : E331
Conservation : 6 mois. A conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine.
