Gomme de Guar

La recette de pain sans gluten aéré

La gomme de guar est un épaississant végétal : elle est extraite de l'endosperme d'une plante, Cyamopsis tetragonolobus, appelée aussi guar ou haricot de guar. C'est un légume résistant à la sécheresse, poussant dans les régions semi-arides et prospérant en climat chaud et sec. Il est cultivé depuis des siècles en Inde, surtout au Rajasthan. En Inde, les graines de guar sont cuisinées comme des légumes pour l'alimentation humaine mais aussi animale (bovins). Depuis le 20ème siècle, cette plante est aussi cultivée aux États-Unis dans le Texas et l'Oklahoma. La gomme de guar se présente sous forme d'une poudre blanche à blanc-crème et inodore. Elle est composée en majeure partie de fibres (94%).

Propriétés

• Épaississant
• Texturant : Il permet de réaliser des pains sans gluten moelleux et aérés.
• Améliore la conservation

Mode d'emploi

• Utiliser 2 g pour 200 à 400 g de préparation finale (pâte ou liquide).
• Mélanger la guar avec les autres ingrédients secs de la recette s’il y en a.
• Ajouter les ingrédients liquides et mixer afin de supprimer les grumeaux.
• Attendre 5 minutes afin d'obtenir la texture finale.

Bon à savoir

• La gomme de guar est naturellement sans gluten.
• La préparation à épaissir doit toujours contenir un peu d’eau "disponible" : pas d’émulsion, de sirop non dilué ou d’alcool pur.
• Neutre en goût, la gomme de guar préserve la saveur de vos aliments.
• Pour réaliser des pains sans gluten bien aérés, il est conseillé d’utiliser la gomme de guar à hauteur de 4 g pour 400 g de farine. Il peut être utilisé en association avec la gomme de xanthane : 2 g de xanthane et 2 g de guar pour 400 g de farine.

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Déclaration nutrionnelle pour 100 g