Méthyle Cellulose

La méthyle cellulose est un émulsifiant végétal se présentant sous forme d'une poudre blanche, inodore et sans goût. Elle peut être ajoutée à vos préparations froides ou chaudes selon l'utilité choisie :

• Émulsifiant : elle facilite la réalisation de vos boissons froides : milkshakes et smoothies.

• Barrière "anti graisse" : elle sépare la panure cuite de l'aliment à cuire dans de nombreuses préparations comme les escalopes panées ou les aliments frits.

Applications

Elle a la capacité de gélifier à chaud : la viscosité des préparations augmente fortement aux températures supérieures à 50°C en moyenne et donne un gel si la concentration de méthyle cellulose est suffisante. Le gel formé est thermoréversible, soit souple si la concentration est de 0,5%, soit dur si elle est de 1%. La présence de sels diminue la température de prise de gel, contrairement à l’alcool qui l’augmente. Cette propriété de gélification à chaud est mise à profit pour réaliser des colles alimentaires, des farces ou fourrages ne coulant pas à la cuisson, mais aussi pour créer des gels dans les fritures ou beignets qui sont une barrière aux matières grasses.

La méthyle cellulose présente aussi des pouvoirs de liaison, de rétention d'eau, d'émulsification, filmogène, de suspension et de stabilisation. Elle améliore donc la tenue des desserts en limitant leur déphasage mais encore en stabilisant les mousses et améliorant leur foisonnement. Aussi, elle améliore le volume, la texture et la conservation des produits panifiés. Elle est largement utilisée dans les produits sans gluten comme le pain. Enfin, la méthyle cellulose est beaucoup utilisée dans les produits congelés, du fait de sa stabilité à la congélation-décongélation.

Mode d'emploi

Utiliser 2g pour 200 à 400 g de préparation finale.

Pour les boissons moussantes :

• Disperser la méthyle cellulose en pluie fine dans votre préparation liquide très froide (5°C).
• Mélanger le tout au mixeur à pied plongeant ou au blender.

Pour les panures :

• Mélanger de 20% de méthyle de cellulose et 80% d’amidon selon la quantité d'aliments à paner.
• Saupoudrer les aliments de ce mélange puis compléter avec la panure.

Pour les pains sans gluten :

• Utiliser 2g de méthyle de cellulose en association à 4g de guar pour 400g de farine, afin de réaliser des pains sans gluten aérés.

Bon à savoir

• La préparation à épaissir doit toujours contenir un peu d’eau "disponible" : pas d’émulsion ou d’alcool pur.
• Si la méthyle de cellulose ne se dissout pas bien, placez votre boisson au réfrigérateur avant de mixer à nouveau.

• Conseils pour bien choisir son gélifiant

Déclaration nutrionnelle pour 100 g