Sciures de Mesquite pour fumage - 250ml

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Le Mesquite est recommandé pour le bœuf (poitrine spare ribs, steak), le gibier et le porc (épaules…) ; le canard ou encore l'agneau.

Incontournable pour toutes cuissons façon BBQ Western (Mexique et Sud-Ouest des États-Unis). Les saveurs fortes et distinctives de la mesquite (un peu terreuses), sont à employer avec parcimonie (apporter d’autres bois moins puissants).

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ORIGINE

Bois sélectionnés pour leur production raisonnée et durable et leur compatibilité avec le contact alimentaire : il s’agit de bois de fumage traditionnels ou exceptionnels des différentes régions du monde, déclinées en familles géographiques et essences ou espèces utilisées pour un même type de fumage. Bois de Mesquite provenant de différentes sources de bois de la famille des Légumineuses en particulier des genres Prosopis et Gleditsia,

 

Bois de fumage Western

Traditionnels bois de fumage de la plaine américaine au Mexique : Pommier sauvage, Cerisier tardif, Mesquite, Hickory…

 

 

FABRICATION

Les bois sont sélectionnés dans les différents pays producteurs ; puis calibrés et travaillés pour leur emploi dans les Smoking Box, Pipe et pistolets à fumer à froid du marché domestique amateur et PRO.

 

COMPOSITION

Bois calibré de Mesquite (Prosopis juliflora ou Gleditsia triacanthos) : sciures – farines

 

 

CARACTÉRISTIQUES

Le Mesquite est recommandé pour le bœuf (poitrine spare ribs, steak), le gibier et le porc (épaules…) ; le canard ou encore l'agneau.

Incontournable pour toutes cuissons façon BBQ Western (Mexique et Sud-Ouest des États-Unis). Les saveurs fortes et distinctives de la mesquite (un peu terreuses), sont à employer avec parcimonie (apporter d’autres bois moins puissants). Dans d’autres régions des Etats-Unis, le févier d’Amérique ou « Mesquite de montagne » de même famille botanique remplace couramment cette essence pour le fumage.

Qualité alimentaire, issus de bois propres destinés uniquement à cette activité. Fabriqués pour l’usage aromatisation ou emballage d’aliments (tonnellerie).

Apportent des arômes rapidement (en quelques secondes) lors de leur combustion dans une pipe.

Les bois peuvent se mélanger entre eux et aussi avec diverses épices et aromates.

 

UTILISATION

 

Applications en fumage

Les arômes sont caractérisés et les emplois recommandés : steaks, piano, gibier, viandes blanches, légumes, fromages, beurres…

Bois sélectionnés pour apporter un arôme fumé « sur le pouce » à un plat, sans avoir besoin du recours d’un fumoir ou d’une installation compliquée et encombrante, mais aussi à « faire le show » quand la fumée est libérée de sous une cloche dans un verre ou sur l’assiette.

 

On peut aussi employer ces farines et granulats dans des réservoirs en métal ou éventuellement dans un papier aluminium, placés dans le four, la zone hors flamme d’un barbecue, directement sur une plancha ou sur des braises où ils vont libérer lentement leur fumée sans créer de chaleur ni flammes importantes ; il est possible des les mouiller à l’eau mais aussi avec du vin, de la bière, du cidre, du jus d’orange, des spiritueux… pour encore plus aromatiser les plats qui cuiront avec une autre source de chaleur et à l’humidité générée par les bois mouillés.

 

Certaines granulométries de poudres conviennent dans les fumoirs « sans flamme » : équipements reposant sur une résistance électrique entretenant une incandescence ou l’allumage de la sciure qui va ensuite seule ou par un apport d’air entretenu, fumer sans jamais apporter beaucoup de chaleur (couloir de sciure grillagé, en spirale ou allongé). Se rapporter aux indications des constructeurs.

 

Ces poudres et granulats sont choisis pour leur qualité alimentaire et leur apport aromatique en fumaison. Il est possible hors indication contraire de les employer aussi en infusion, décoction, enrobage et au contact direct des aliments comme par exemple pour parfumer un cocktail, du lait ou un vin/vinaigre. Cependant, ils ne sont pas destinés à être consommés. Il peut être recommandé pour ces usages d’aromatisation en immersion de prendre des bois déjà préalablement « chauffés » à l’instar des bois de barriques (flambés) et de procéder à des essais bien documentés pour établir des recettes équilibrées et très innovantes.

Voir notre gamme de bois pour infusions/décoctions présentant des notes de vanille, coco, caramel, fumée, café…

 

Dosages

Une unité de combustion dans un appareil de fumage à froid à l’assiette correspond à quelques millilitres ou à quelques grammes. Nous fournissons des quantités adaptées (250ml) à tester notre gamme mais aussi à varier les choix sans s’encombrer de grosses quantités inutiles à l’échelle de l’assiette. D’autres conditionnements sont disponibles à la demande pour des usages à plus grande échelle.

 

Mode d'emploi

Placer l’ouverture du tuyau de sortie de fumée froide sous une cloche ou dans un ustensile filmé avec du papier étirable ou même dirigé dans le fumoir. Attention aux détecteurs de fumée en milieu confiné.

 

Charger l’appareil de fumage et lancer la combustion selon les recommandations du fabricant. Allumer la sciure. Allumer le moteur du ventilateur. Distribuer la fumée quelques 30 secondes à plusieurs minutes jusqu’à combustion complète de la sciure ou le niveau de fumage attendu. Vérifier à bien éteindre l’appareil et retirer les cendres restantes ; vérifier que les cendres mêmes d’apparence éteintes sont vidées dans un cendrier approprié ou mouillées avant évacuation.

 

 

BON À SAVOIR

Les bois SMART WOOD peuvent être fournis en plusieurs calibres et conditionnements à la demande.

Les bois SMART WOOD peuvent servir aussi en maturation de boissons : comme les liqueurs, vinaigres, vins…

Additionnés de bière, cidre, vin ou spiritueux, on emploie les copeaux et sciures de bois dans le four ou le barbecue pour apporter de subtiles notes aromatiques aux cuissons, en général en fin de cuisson ou dans la zone moins chaude, loin des flammes.

Il est ainsi possible de fumer dans un barbecue à couvercle (dôme) avec l’apport d’une source de chaleur : mettre la sciure de préférence dans une zone à l’abri des flammes et éventuellement la mouiller d’un peau d’eau ou d’une boisson comme du cidre, de la bière ou du vin ! Un récipient résistant à la chaleur peut servir à les isoler des braises. Sans l’apport d’une source de chaleur (fumage à froid), diriger la sortie de votre ustensile de fumage à froid sous le couvercle par exemple en le passant par les réserves destinées à la broche ou en ménageant une ouverture par une cale. Dans le four, on peut utiliser les sciures (sèches ou mouillées) enveloppées dans du papier aluminium ou dans un ustensile résistant à la chaleur.

Sur un BBQ ouvert, apporter la note de fuméedésirée en déposant les sciures légèrement humidifiées sur les braises ou en fumant à froid rapidement à l’assiette.

 

FORMAT(S) DISPONIBLE(S)

250 ml sachet Kraft

Autres formats (au kilogramme ou au litre) sur demande.

 

 

ALLERGÈNE(S)

NA

 

AUTRES GARANTIES

Sciures et farines de bois aux normes CE, issus de sources vérifiées de bois sélectionnées pour leur traçabilité et pureté.

 

 

 

Poids

Poids net d’un sachet de 250ml : 50 à 150g dont 140g de bois net maximum.

 

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Sciures de Mesquite pour fumage - 250ml

Le Mesquite est recommandé pour le bœuf (poitrine spare ribs, steak), le gibier et le porc (épaules…) ; le canard ou encore l'agneau.

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