Kappa Carraghénane

Les carraghénanes sont des gélifiants d'origine végétale : elles sont extraites d'algues rouges (Rhodophyceae) d’Atlantique nord, d'Amérique du sud ou d'Asie. Des origines et des conditions de culture différentes impliquent qu'il existe des carraghénanes de qualité et caractéristiques variables.

Leurs propriétés gélifiantes ont été découvertes il y a plus de 6 siècles : au Moyen-Age, les Irlandais les utilisaient à des fins médicales et alimentaires et elles étaient particulièrement connues pour gélifier le lait. En France, ces algues appelées « goémon blanc » servaient à faire des flans en faisant simplement chauffer les algues dans du lait. La kappa carraghénane sélectionnée par Kalys est fabriquée en France (Manche) ou aux Philippines.

Cette kappa carraghénane se présente sous forme d'une poudre blanche, sans odeur ni goût, composée essentiellement de fibres (56%).

Propriétés

C'est une bonne alternative à la gélatine puisque qu'elle permet d'obtenir des gels élastiques, brillants et transparents, tout en ayant d'autres avantages :

• la Kappa Carraghénane est environ 8 fois plus puissante que la gélatine : 2g de Kappa Carraghénane remplacent 8 feuilles de gélatine.
• la Kappa Carraghénane gélifie les préparations où la gélatine est inefficace : il s'agit des préparations à base d'ananas, de papaye, de kiwi, etc.
• les gels formés avec la Kappa Carraghénane résistent à la chaleur (jusque 65°C): on peut donc réaliser des mousses chaudes.
• la prise en gelée est quasi instantanée : cela permet de réaliser des nappages et enrobages originaux.
• la Kappa Carraghénane permet de réaliser des flans et crèmes sans œuf et sans four.

N.B. : Ne modifie pas le goût des aliments

Mode d'emploi

Utiliser généralement 2g de carraghénane kappa (1 sachet) pour 200 à 500 ml de préparation finale, selon la texture souhaitée. Plus la concentration en carraghénane kappa est élevée, plus votre gelée sera ferme.

• Disperser la kappa carraghénane en pluie fine dans votre préparation liquide.
• Mélanger le tout au mixeur à pied plongeant ou au blender pour supprimer les grumeaux.
• Porter à la limite de l’ébullition et laisser chauffer 1 à 2 minutes tout en remuant.
• Laisser reposer la préparation (au frais ou à température ambiante) jusqu’à ce qu’elle prenne en gelée (vers 40°C).

Bon à savoir

• La carraghénane doit toujours être mixée et chauffée pour pouvoir gélifier.
• Aromatisez et colorez votre couverture, nappage ou enrobage de gelée à votre goût avec du sirop !
• Ajoutez un peu de sucre à la carraghénane kappa afin de faciliter sa dispersion dans la préparation.
• La préparation à gélifier doit contenir un peu d’eau "disponible" : pas d’émulsion, de sirop non dilué ou d’alcool pur.
• Vous pouvez faire fondre le gel obtenu en le chauffant à une température supérieure à 65°C : le gel est thermoréversible.
• Pour bien choisir son gélifiant

Déclaration nutrionnelle pour 100 g