Kit Spherification

G-KIT1

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19,90 €TTC

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Ce kit permet de découvrir et d'explorer la technique de la sphérification. La sphérification consiste à mettre des liquides sous forme de petites billes ou de ravioles : vous pouvez égayez vos cocktails et vos bouchées facilement !

Ce kit est complet : il contient les ingrédients et le matériel nécessaire à la réalisation de sphérifications :

  • L'alginate de sodium est un gélifiant qui forme un gel en présence de calcium, à froid ou à chaud. Cette propriété particulière est exploitée dans les techniques de sphérification.

  • Le lactate de calcium est une source de calcium permettant de faire gélifier l'alginate.

  • Les pipettes permettent de donner une forme de billes à la préparation à gélifier sous forme de perles.

  • La cuillère percée permet de récupérer les billes formées.

  • Un guide d'utilisation pour découvrir la technique de la sphérification et la mettre en œuvre avec des recettes simples.

Le kit permet 5 utilisations différentes. On réalise près de 200 petites perles par utilisation !

Le gélifiant utilisé est très puissant : il s'utilise en faible quantité à un grammage très précis. Pour vous faciliter son utilisation, Kalys Gastronomie le propose en sachets pré-dosés correspondant à une utilisation.

Zoom sur la sphérification

La sphérification est une technique permettant de réaliser les perles et billes au cœur liquide. Cela consiste à mettre un liquide sous forme de sphères en l'emprisonnant dans une pellicule gélifiée.

La sphérification repose sur une propriété spécifique d'un gélifiant, l'alginate de sodium : sa gélification se produit au contact du calcium. La pellicule gélifiée est alors formée quasi instantanément lorsque la préparation contenant l'alginate est en contact avec du calcium.

Une source de calcium est donc nécessaire pour que la gélification ait lieu : dans la plupart des cas, on emploie le lactate de calcium ou le chlorure de calcium.

Origine des ingrédients

Les ingrédients du kit sont tous d'origine naturelle :

  • Alginate de sodium
    C'est un gélifiant végétal : elle est extraite d'algues brunes (Phaeophycae). L'alginate de sodium sélectionnée par Kalys est produite sur les côtes anglaises et bretonnes et est issue des algues des familles Laminariaceae et Fucales. L'alginate de sodium forme un gel en présence de calcium, à froid ou à chaud. Cette propriété particulière est exploitée dans les techniques de sphérification. Ce gel n'est pas réversible par chauffage.

  • Lactate de calcium
    Issu de l'acide lactique naturel par voie fermentaire, le lactate de calcium est utilisé comme source de calcium. Contrairement au chlorure de calcium (autre source de calcium répandue), il ne confère pas de goût amer ou métallique aux préparations.

 
Composition du Kit

Conservation : 6 mois. A conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine. 

 
Ingrédients

Les ingrédients du kit sont tous d'origine naturelle :

  • Alginate de sodium 
    C'est un gélifiant végétal : il est extrait d'algues brunes (Phaeophycae). L'alginate de sodium sélectionnée par Kalys est produite sur les côtes anglaises et bretonnes et est issue des algues des familles Laminariaceae et Fucales.
  • Lactate de calcium 
    Issu de l'acide lactique naturel par voie fermentaire, le lactate de calcium est utilisé comme source de calcium. Contrairement au chlorure de calcium (autre source de calcium répandue), il ne confère pas de goût amer ou métallique aux préparations.

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