Kit Découverte - Initiation à la cuisine moléculaire

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Initiation à la cuisine moléculaire : gélifiez, sphérifiez, contrôlez vos textures comme jamais avec ce kit tout-en-un conçu pour vous faire découvrir les nombreuses applications de la cuisine moléculaire.

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19,90 €TTC

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Jouez avec les textures en proposant des préparations originales : petites perles dans les boissons, ravioles au cœur liquide, spaghetti étonnants, mousses surprenantes, coulis express, etc.

Le Kit Découverte Kalys Gastronomie est un kit complet qui contient les ingrédients et le matériel nécessaires pour découvrir les techniques de la cuisine moléculaire :

  • Sphérification basique et inverse
    La sphérification est une technique permettant de réaliser les perles et billes au cœur liquide. Cela consiste à mettre un liquide sous forme de sphères en l'emprisonnant dans une pellicule gélifiée. Avec la sphérification basique, on obtient de petites perles et avec la sphérification inverse de grosses ravioles.
    L'alginate de sodium est un gélifiant qui forme un gel en présence de calcium, à froid ou à chaud. Cette propriété particulière est exploitée dans les techniques de sphérification. Le lactate de calcium est une source de calcium permettant de faire gélifier l'alginate. Les pipettes et la cuillère percée sont les accessoires indispensables de cette technique.
  • Gélification sous des formes et textures originales
    La gélification est une technique qui consiste à transformer un liquide en gelée aux formes variées.
  • Épaississement
    La gomme de xanthane permet de réaliser des mousses et des coulis de manière très rapide et originale.
  • Le livret informatif explique en détail les modes d'emploi de chaque technique et propose plusieurs recettes faciles à réaliser.

Les gélifiants et épaississants utilisés pour ces techniques sont très puissants : ils s'utilisent en faible quantité à un grammage très précis. Pour vous faciliter leur utilisation, Kalys Gastronomie les propose en sachets pré-dosés correspondant à une utilisation.

 
Composition du Kit

Conservation : 6 mois. A conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité, dans le conditionnement d’origine. 

 
Ingrédients

Les ingrédients du kit sont tous d'origine naturelle :

  • Alginate de sodium 
    C'est un gélifiant végétal : il est extrait d'algues brunes (Phaeophycae). L'alginate de sodium sélectionnée par Kalys est produite sur les côtes anglaises et bretonnes et est issue des algues des familles Laminariaceae et Fucales.
  • Lactate de calcium 
    Issu de l'acide lactique naturel par voie fermentaire, le lactate de calcium est utilisé comme source de calcium. Contrairement au chlorure de calcium (autre source de calcium répandue), il ne confère pas de goût amer ou métallique aux préparations.
  • Agar-agar 
    L'agar-agar Kalys est un gélifiant végétal issu d'algues cultivées en France sur les côtes bretonnes. Il se solubilise à chaud (90°C). L'agar-agar est principalement utilisé pour réaliser des gelées et des mousses froides ou chaudes. Le gel formé est cassant, résistant à la chaleur, ferme et transparent.
  • Kappa carraghénane 
    C'est un gélifiant végétal extrait d'algues rouges (Rhodophyceae) d’Atlantique nord, d'Amérique du sud ou d'Asie. La kappa carraghénane est principalement utilisée pour réaliser des gelées et des mousses, froides ou chaudes. Le gel formé est brillant, élastique ou ferme (selon le dosage) et transparent.
  • Gomme de xanthane 
    C'est un épaississant d'origine naturelle issu de la fermentation (selon le même principe que la production de levure de boulanger). La gomme de xanthane se solubilise à froid. Elle est utilisée pour épaissir les sauces ou coulis, stabiliser les mousses (par exemple, en renforçant la mousse de blanc d’œuf) et les émulsions.

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