Bien choisir son épaississant

Bien choisir son épaississant

EpaississantSolubilisationDosageCaractéristiquesApplications
Gomme de xanthaneA froid ou à chaud1 à 10g/L-  Maintient en suspension les bulles d'air et les particules (ex : herbes aromatiques). 
-  Texture « tapissante » ou grasse en bouche. 
-  Donne la tenue idéale aux coulis pour le décors à l'assiette.
Vinaigrette, coulis, renfort de la mousse de blancs d’œufs (macarons), espuma, smoothies.
Gomme de taraA partir de 40°C1 à 10g/L-  Apporte épaississement et onctuosité aux préparations. 
-  Limite la séparation eau-préparation, même dans le cas de la congélation-décongélation. 
-  Stable à la congélation-décongélation 
-  Donne des gelées fondantes en association avec l'Agar-agar
Coulis, sauces, soupes, glaces, sauces et soupes allégées en matières grasses.
Gomme de GuarA froid ou à chaud1 à 10g/L-  Effet liant très fort : à trop forte dose, on obtient une matière se rapprochant d'une gelée.
-  Effet coupe-faim. 
-  Moins épais à chaud. 
-  Stable à la congélation-décongélation
Remplacement des œufs, sauces, dips, boissons, sirops, pains sans gluten, etc.
Gomme de CaroubeA partir de 60°C1 à 10g/L-  Epaissit à chaud
-  Limite la cristallisation dans les glaces 
-  Synergie avec la kappa carraghénane (gel plus souple) et le xanthane (gel souple) 
-  Non stable à la congélation-décongélation
-  Perte limitée d'épaississement en chauffant
Soupes, glaces et sorbets, confitures,etc.
Gomme de konjacA froid1 à 5g/L-  Texture grasse en bouche, moelleuse 
-  Très riche en fibres (88%) 
-  Epaissit à faible dose 
-  Perd un peu d'épaississement en chauffant 
Soupe, coulis, produits allégés, sauces, boissons, etc.
CarboxyméthyleCelluloseA froid ou à chaud1 à 10g/L-  Soluble dans l'eau et les spiritueux
-  Stable à la congélation-décongélation
 

-  Apporte de la rondeur
Produits surgelés (glaces), produits allégés en matières grasses et sucre, boissons chaudes ou froides, produits frits, etc.
Publié le 20/09/2017 Technique culinaire 0 984

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