Bien choisir son gélifiant

Bien choisir son gélifiant

GélifiantSolubilisationDosageT°C gélificationT° fonteCaractéristiques du gelApplications
Agar-agar90°C1 à 10g/L< 35°C> 80°C- Ferme, cassant, transparent, neutre en goût
- Résistant à l’acidité (jusqu’à pH 3,5)
Aspics, gelées et mousses (chaudes), bavarois, crèmes allégées, flans sans œuf, panna cotta, confitures, etc.
Kappa carraghénane80°C1 à 10g/L< 40°C> 65°C- Élastique ou ferme (selon la concentration), transparent, brillant, neutre en goût 
- Prise de gel très rapide.
Crèmes allégées, flans sans œufs, enrobages, nappages, spaghetti moléculaire, etc.
Iota carraghénane80°C1 à 10g/L< 40°C> 65°CÉlastique, transparent, reformable, neutre en goût
Stable à la congélation/ décongélation
La présence de calcium renforce le gel
Cocktails gélifiés, gelée de vin /thé, mousses, crèmes, etc.
Gomme gellane
90°C0,5 à 5g/L< 90°C> 90°C- Transparent, brillant, ferme, neutre en goût 
- Sensible au calcium et autres sels sels (K+, Na+, Mg++). 
- Fragilisé par la congélation 
- Stable jusqu'à pH=3
Gelées de couverture, films de gelées résistants à la température, préparations de fruits.
Alginate de sodiumA froid1 à 10g/Lquelque soit la températurethermo-irréversible- Gel formé en présence de calcium 
- Gel souple 
- Stable à la congélation-décongélation 
Desserts laitiers, sphérifications, fruits reconstitués.
Gélatine bovineÀ partir de 40°C1 à 20g/L> 40°C Gel élastique, transparent 
- Résistant à la congélation
Aspics, confiseries, gelées, mousses, etc.
Pectine pour confitureDans l'eau1 à 20g/L< 65°Cthermo-irréversible- Gélifie en milieu acide(pH<3) et à fort extrait sec (environ 64°Brix)
- Prise en gel lente
- Pectine HM : degré d'estérification compris entre 62 et 65
Confitures, gelées, fourrages.
Méthyle celluloseÀ froid sous agitation pendant plusieurs minutes1 à 20g/L> 50°C- Émulsifiant
- Gélifie à chaud
- Très peu sensible au pH : stable de pH 2 à 13
- Stable à la congélation-décongélation
Colle alimentaire à chaud, boissons froides, mousses de fruits, desserts glacés, panures, beignets, crèmes, produits sans gluten (pain), etc.
Publié le 11/09/2017 Technique culinaire 0 1119

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