Mousse chou fleur carotte épicée

Une recette de mousse chou fleur au parfum épicé !

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min
Repos : 20 min
Difficulté : Moyen

Ingrédients

Pour la gelée de carotte

• 1 sachet de 2 g d'agar-agar
• 330 ml de jus de carottes

Pour la purée mousseuse de chou-fleur

• 1 sachet de 2 de kappa carraghénane
• 330 g de chou-fleur
• 70 mL de crème

Pour l'écume de jus de carotte épicé

• 2g de lécithine de soja
• 200 mL de jus de carotte épices au choix (cumin, etc.)

Préparation

Pour la gelée de carotte

1 - Mixer l'agar-agar dans le jus de carotte.

2 - Porter à ébullition et couler la préparation sur une feuille anti-adhésive tiède et réserver au frais 15 à 20min. (La gelée ne doit pas être trop épaisse).

3 - Découper des rectangles de gelée adaptés aux cercles, afin d'en garnir le pourtour.

4 - Disposer les rubans de gelée dans les cercles. Réserver au frais.

Pour la purée mousseuse de chou-fleur

5 - Cuire le chou-fleur dans de l’eau salée.

6 - Une fois qu'il est bien cuit, ajouter la crème et la Kappa Carraghénane puis mixer.

7 - Passer rapidement au siphon avec 2 cartouches de gaz (la tête du siphon doit être en bas) puis dresser dans des cercles préalablement montés.

Pour l'écume de jus de carotte épicé

8 - Mixer le jus de carotte avec la Lécithine de soja et les épices puis faire tiédir.

9 - Pour obtenir l’écume, mixer en veillant à en incorporer le maximum d’air.

Dressage

10 - Retirer les cercles.

11 - Prélever l'écume formée en surface avec une cuillère et la disposer sur la mousse de chou fleur ou à côté.

Astuces

Il est possible prélever l'écume et d'en disposer des petits tas sur une plaque que l'on place au congélateur. L'écume gèle. Vous obtiendrez en grattant doucement à l'aide d'une fourchette une poudre glacée, fine, légère mais riche en goût qui fond instantanément en bouche. Un effet surprenant !