Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 20 min
Difficulté : Moyen
Ingrédients
Pour la gelée de carotte
Pour la purée mousseuse de chou-fleur
Pour l'écume de jus de carotte épicé
Préparation
Pour la gelée de carotte
1 - Mixer l'agar-agar dans le jus de carotte.
2 - Porter à ébullition et couler la préparation sur une feuille anti-adhésive tiède et réserver au frais 15 à 20min. (La gelée ne doit pas être trop épaisse).
3 - Découper des rectangles de gelée adaptés aux cercles, afin d'en garnir le pourtour.
4 - Disposer les rubans de gelée dans les cercles. Réserver au frais.
Pour la purée mousseuse de chou-fleur
5 - Cuire le chou-fleur dans de l’eau salée.
6 - Une fois qu'il est bien cuit, ajouter la crème et la Kappa Carraghénane puis mixer.
7 - Passer rapidement au siphon avec 2 cartouches de gaz (la tête du siphon doit être en bas) puis dresser dans des cercles préalablement montés.
Pour l'écume de jus de carotte épicé
8 - Mixer le jus de carotte avec la Lécithine de soja et les épices puis faire tiédir.
9 - Pour obtenir l’écume, mixer en veillant à en incorporer le maximum d’air.
Dressage
10 - Retirer les cercles.
11 - Prélever l'écume formée en surface avec une cuillère et la disposer sur la mousse de chou fleur ou à côté.
Astuces
Il est possible prélever l'écume et d'en disposer des petits tas sur une plaque que l'on place au congélateur. L'écume gèle. Vous obtiendrez en grattant doucement à l'aide d'une fourchette une poudre glacée, fine, légère mais riche en goût qui fond instantanément en bouche. Un effet surprenant !