Ravioles aux choux-fleur sur lit de gambas

Ravioles aux choux-fleur sur lit de gambas

Une recette de ravioles atypique !

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min
Repos : 20 min
Difficulté : Moyenne

Ingrédients

Pour les ravioles

Pour les gambas

  • 8 gambas cuites (ou crevettes)
  • 1 citron
  • 5 cL d'huile d'olive
  • Quelques brins de ciboulette
  • Piment d'Espelette (facultatif)

Préparation

Pour les gambas

1 - Couper les gambas ou crevettes en lamelles très fines ou en petits cubes.

2 - Préparer la marinade : presser le citron vert, ciseler la ciboulette , ajouter l'huile. Saler, poivrer.

3 - Répartir cette marinade sur les gambas et bien mélanger. Réserver au frais.

Pour les billes de chou-fleur

4 - Cuire le chou-fleur à la vapeur ou dans une casserole remplie d'eau salée. Égoutter et réserver.

5 - Mixer 220 ml d'eau pauvre en calcium avec le sachet d'Alginate. Faire bouillir le tout pendant 1 minute en remuant constamment. Retirer du feu et réserver à température ambiante.

6 - Préparer le bain de trempage en mélangeant le sachet de Lactate de calcium dans 1 litre d'eau froide (eau du robinet), puis réserver au réfrigérateur.

7 - Mixer le chou-fleur dans le mélange contenant l'Alginate pour obtenir une purée liquide, fine et lisse. Assaisonner légèrement.

8 - A l'aide d'une petite cuillère (demi-sphérique de préférence), prélever de petites quantités de purée de chou-fleur et les déposer délicatement dans le bain de calcium froid en gardant la cuillère au contact de la surface du bain. La purée de chou-fleur va former une bille.

9 - Réaliser ainsi autant de ravioles que de mises en bouche souhaitées. Les sortir à l’aide d’une cuillère percée, les rincer à l'eau claire et les égoutter.

Dressage

10 - Disposer les gambas marinées dans les cuillères apéritives.

11 - Poser délicatement une raviole de chou-fleur dessus. Saupoudrer éventuellement de piment d'Espelette. Déguster rapidement.

Astuces
Vous pouvez assaisonner la purée de chou fleur avec du cumin.
N.B. : Servir rapidement ces ravioles si vous souhaitez conserver leur cœur liquide.

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